Esta paixão internacional, o chocolate, é desejo de consumidores com múltiplos perfis. Ainda mais em tempo de Páscoa! Temos os diabéticos, celíacos, intolerantes à lactose, que anseiam por produtos que driblem a falta de açúcar ou de leite na sua composição.
Para perfis assim especiais de consumidores existem chocolates específicos para saciar a vontade do consumo desta preciosidade, o chocolate. Arali Pedroso, professora da Castelli Escola de Chocolataria e diretora técnica da JAF INOX, explica que o que se faz é a substituição de alguns ingredientes ou uma completa alteração do produto para que fique parecido com o chocolate.
Por exemplo: para pessoas com intolerância à lactose e ao glúten (celíacos) existem os chocolates feitos à base de soja e alfarroba, alternativas mais saudáveis que podem ser consumidas também por pessoas que estão de dieta. Para os diabéticos são substituídos na formulação os ingredientes que contém açúcar por adoçantes dietéticos.
A alfarroba é uma vagem que, após a trituração e torrefação, resulta numa farinha, que é utilizada para substituir o cacau. Neste caso não se pode chamar de CHOCOLATE, pois não possui derivados de CACAU e sim ALFARROBA. Seu sabor é similar a uma cobertura fracionada. Atualmente o produto pode ser encontrado em barra, pó, bombons, gotas e ovos de Páscoa.
O chocolate sem lactose é produzido a partir da substituição de qualquer ingrediente que contenha leite ou derivados de leite com lactose, por produtos à base de soja (proteína de soja ou extrato de soja), ou por leite sem lactose que atualmente se encontra no mercado. A guloseima não perde o sabor do chocolate tradicional, e em alguns casos seu valor calórico é inferior ao do chocolate convencional e ao dietético, devido a redução da gordura do leite.
O gosto por chocolate com zero açúcar é muito raro. Esses chocolates são amargos, pois não apresentam qualquer tipo de adoçante, seja açúcar cristal, mel, frutose, etc. O que temos em larga escala, com crescimento acelerado em todo mundo, são os produtos com alto teor de cacau (60%, 70% 80%, etc.), que na escala de saudabilidade quanto maior o percentual de cacau mais saudável é o produto. Isso, entretanto, não significa que um produto com baixo percentual de cacau não seja saudável. “O açúcar não deve ser demonizado como um vilão da alimentação. Vilão são nossos hábitos não saudáveis de vida (falta de atividade física, alimentação inadequada, etc.)”, acrescenta Jumar Pedreira, também professor da Castelli Escola de Chocolataria.
Podemos ter excelentes produtos sem adição açúcar e/ou leite. Depende da matéria prima cacau, processo e da evolução do gosto de quem irá consumir.
Tipos:
Para diabéticos – sem adição de açúcares ou derivados de açúcar;
Diet e light – deve atender as legislações de saúde vigentes, sendo reduzido (ou sem) de algum componente, seja açúcar, sal, gordura, etc. Nem sempre um diet ou light é zero açúcar;
Zero lactose – para pessoas com intolerância a lactose;
Zero glúten – para intolerantes ao glúten (celíacos);
Para alérgicos – não existe um chocolate para alérgicos, impossível atender todas os tipos de alergias.
O consumidor com alguma intolerância deve estar atento aos rótulos dos produtos (se contém glúten, lactose, amendoim, soja, etc.).
Somos uma nação doce!
Somos uma nação doce, resultante da histórica cultura da cana de açúcar e da fusão das diversas heranças culinárias. Qualquer produto internacional precisa passar por um processo de adequação ao padrão estético do gosto nacional, e neste processo, quando tratamos de produtos doces, a adição de açúcar pode ser considerada. No caso dos chocolates, no Brasil a questão mais delicada são as denominações que já afastam os consumidores dos produtos. “Só aqui chamamos chocolate de amargo e meio amargo para denominar o produto com menos açúcar e consequentemente um maior teor de cacau, que implica em produtos mais saudáveis. Quem que comer algo amargo? Ninguém! Produtos com alto teor de cacau (os ditos amargos aqui) não são amargos, têm açúcar e são excelentes. Temos também no país uma preferência para os tipos ao leite, que são mais doces”, complementa Jumar Pedreira, profissional de marketing e professor da Escola.
“O brasileiro foi acostumado com o chocolate mais doce, até porque não havia muita escolha. Atualmente, gradativamente o consumo de chocolates ricos em cacau está aumentando, pois conseguimos encontrar bons chocolates no mercado. Acreditamos que o chocolate como alimento e não como guloseima ganhará cada vez mais espaço no segmento dos chocolates. E, como Instituição de Ensino, temos a missão de formar profissionais inéditos num mercado que promete se desenvolver nos próximos anos consideravelmente, bem como promover a educação do gosto deste novo consumidor de chocolates”, coloca a diretora da escola, Silvana Castelli.
- O 1º contato do velho mundo com amêndoas de cacau se deu em 1502, através da civilização Maia, ocorrido na 4ª viagem de Colombo à América;
- Em 1519 Hernán Cortés, navegador espanhol, chega a Tenochtitlan (civilização Asteca), sendo recebido pelo imperador Montezuma com ouro e Xocóatl, uma bebida quente e amarga feita a partir das amêndoas de cacau, o chocolate, que era usado em ocasiões especiais e em rituais religiosos;
- Em 1521 Hernán Cortéz conquista a capital dos Astecas, Tenochtitlan, fundando a cidade do México e iniciando a colonização e devastação dos povos da América Central;
- Em 1528 o cacau chega à Europa, pelas mãos de Hernán Cortés, na corte espanhola. Na bagagem 2 mil penas de Quetzal, pimentas e cacau;
- Em 1550 a civilização Asteca estava praticamente dizimada pela conquista dos espanhóis iniciada por Hernán Cortés;
- Entre 1650 e 1697, em Londres, é aberta a 1ª loja de chocolate (Bishopgate), nos clubes Coffee Mill e Tobacco Roll, onde barras de chocolate são oferecidas para comer, um marco na história do chocolate;
- Em 1828, na Holanda, Coenrad Van Houten descobre o processo de extrair a manteiga de cacau e depois fazer um pó com o restante da massa. A mistura de parte da manteiga com açúcar e pó permite modelar o chocolate. A criação é o marco mais importante para o consumo do produto sólido, sendo o inicio da produção em larga escala, difundindo o consumo;
- Em 1875, após 8 anos de tentativas, o inventor suíço Daniel Peter, descobre como adicionar leite em pó ao chocolate, recebendo ajuda de Henri Nestlé, que condensou o leite eliminando água. Nasce aqui o chocolate ao leite. A Nestlé lança no mercado a 1ª barra de chocolate ao leite e a Candbury é responsável pela produção industrial do 1º ovo de Páscoa de chocolate;
- Em 1879, O suíço Rodolph Lindt desenvolve a técnica de conching, permitindo o pleno desenvolvimento do sabor, aroma e textura do chocolate. Inventores e industriais, os Lindts criaram um império do chocolate com atuação global.
A primeira Escola de Chocolataria do país
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